¿Carne que no es carne?

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Tras los avances tecnológicos, existen nuevas dietas que pueden reemplazar el consumo de la carne. ¿Qué tanto ayudan estas dietas en la lucha contra el cambio climático?

Escribe: Daniela Ramos


En los últimos años, el cuidado del ambiente ha fortalecido la necesidad de hacer cambios en las acciones del ser humano. Entre ellos, se viene promoviendo un cambio en la dieta alimenticia porque la industria alimentaria, específicamente de los animales, posee un gran impacto ambiental. Esto se debe a sus altas emisiones de gases efecto invernadero (GEI), además de sus efectos negativos al cambio de uso de la tierra y al cuidado de los animales dentro de las instalaciones. Por ello, muchas personas optan por un estilo de vida más sostenible mediante una dieta vegetariana o vegana. Según Oxford, una reducción en el consumo de carnes puede salvar vidas, reducir la emisión de GEI en 2/3 y ahorrar gastos futuros en la salud (1). Estas dietas cada vez son más comunes; sin embargo, la transición requiere de flexibilidad y capacidad de adaptación.  Por ello, la tecnología juega un rol importante al ofrecer opciones innovadoras.

Actualmente, la opción más conocida es el reemplazo de la carne con el uso de proteínas vegetales que, mediante condimentos y otros ingredientes, trata de imitar un sabor similar al de la proteína animal. Por el momento, se ha desarrollado una gran variedad de productos plant based desde salchichas, filetes de carne, mariscos o leche. Las dos marcas más reconocidas son Beyond Meat e Impossible Foods, seleccionadas como 2018 Champions of the Earth en la categoría de ciencia e innovación (2). Una hamburguesa Beyond burguer requiere 99% menos de agua, 93% menos de espacio y genera 90% menos de GEI por usar 46% menos de energía en los EEUU que una hamburguesa común. En el caso de Impossible foods, se halló la molécula Heme que da el sabor en las carnes animales y se encuentra en células animales y vegetales. Con ella, les dan el mismo sabor y olor a sus productos vegetales (3).

Ambas empresas buscan perfeccionar los sabores de las alternativas plant based debido a que es un factor determinante para escoger una comida. Su popularidad ha ido creciendo y ha llevado a la implementación de estas alternativas en locales populares de comida rápida como Burger King, Starbucks, Subway o KFC. Esto se ve reflejado en el crecimiento de las acciones de estas compañías y las perspectivas optimistas de crecimiento del mercado.

Por otro lado, el uso de la impresión 3D también ha permitido descubrir otros métodos para producir alternativas para la carne animal. Redefine Meat y Meatech 3d son dos empresas que están explorando este campo con la producción de carne impresa a partir de proteínas vegetales. En Redefine Meat, imitan la textura natural de la carne con capas de grasa, sangre y músculo y buscan poder ofrecer la opción de customizar el tipo de carne que se desea, por su textura, contenido nutricional, entre otros (4). Estas empresas, además de masificar la producción, buscan poder comercializar su tecnología.

Otra alternativa que está surgiendo es el cultivo de carne en laboratorio a partir de células animales, que aún se encuentra en sus inicios. Mediante ella, se permite obtener el producto animal sin realizar el proceso de crianza de los animales. Uno de los principales retos es la confianza de los consumidores en el producto. Según una encuesta realizada en EEUU, solo un tercio estaría dispuesto a probarla o consumirla frecuentemente como reemplazo de la carne tradicional. Otro de los retos es la controversia que existe por los nombres. En ella, hay posiciones que buscan que se les elimine los nombres tradicionales de carne o leche (ya que se asocian a un origen animal y puede causar confusión) y se reemplacen por nombres muy científicos que desincentivan el consumo.

El avance de la ciencia para la generación de opciones distintas a la carne animal tendrá un gran impacto positivo en la lucha contra la crisis climática. No obstante, existen diversos retos en la transición hacia esta nueva dieta, la cual deberá ser flexible para que los consumidores opten por este nuevo producto. Además, siempre estará en un proceso de mejora continua para que su sabor y calidad incremente, y permita atraer a mayor cantidad de consumidores.

Referencias:

  1. https://www.oxfordmartin.ox.ac.uk/news/201603-plant-based-diets/
  2. https://www.unep.org/news-and-stories/story/tackling-worlds-most-urgent-problem-meat
  3. https://impossiblefoods.com/heme
  4. https://www.redefinemeat.com/company/
  5. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0171904